Lámina Facsímil Enciclopedia Diderot – España 2003 – 39 x 26 cm – Confiseur

Description

CONFITERO (CONFISEUR)

LÁMINA V

La viñeta muestra el interior de un quinto obrador situado, como los anteriores, en la planta baja y en que se fabrica el chocolate.

Fig. 1. Operario que tuesta o torrefacta el cacao en un caldero de hierro colocado sobre un horno similar al de la lám. I.

2. Operario que criba las almendras.

3. Operario que las maja en un mortero de hierro, que se ha calentado previamente y bajo el cual se mantiene un fuego encendido.

4. Operario que aplasta el chocolate en una piedra caliente con un rodillo de hierro.

El chocolate es una pasta dura, seca, bastante espesa, a la que se le da forma de pastilla o de rollo y tiene un color pardo rojizo. Para hacerlo se necesita cacao de primera calidad; torrefactarlo separar de las almendras todo lo que no sea su carne y quitarles con cuidado la parte que pueda estar estropcada o rancia; torretactarlas a continuación y majarlas una vez secas en un mortero caliente, partirlas y machacarlas sobre una piedra dura:

amasarlas consiguiendo una pasta muy suave; añadirles un poco de azúcar y esto se llamará chocolate de almendras.

Otro chocolate es el perfumado con vainilla. Para perfumarlo se toman cuatro libras chocolate de almendras, que se ponen en la piedra caliente y se incorporan tres libras de azúcar fino; se aplasta y se añade un polvo hecho de dicciocho vainas de vainilla, de una ramita y media de canela.

Fig. 1. Caldero para torrefactar el cacao.

2. Espátula para remover el cacao en el caldero.

3. Mesa para aplastar, con la piedra encima y la paila con el fuego debajo.

4. El rodillo con las dos empuñaduras de madera.

Las figuras siguientes se refieren a la forma de enfriar los quesos.

5. Molde de queso.

6. Molde de queso parmesano.

7. Molde de queso a la Gentilli.