Lámina Facsímil Enciclopedia Diderot – España 2003 – 39 x 26 cm – Confiseur Lámina III

CONFITERO (CONFISEUR)

LÁMINA III

3. Operario que hace peladillas en un tonel.

Las peladillas son acarameladas o perladas. Para hacerlas se necesita preparar el azúcar de dos maneras distintas, una al punto de caramelo y otra al de aljofarar: una gran paila de cobre, de fondo liso, con dos asas para manejarla y cadenas para colgarla, tal y como se ve: almendras, anises, cilan-tro, pistachos, cancla en rama, peladuras de naranja confitada, agracejo, semillas de apio, pastillas de todo tipo, según la clase de peladillas que se desee hacer. Se limpian las almendras o los otros productos y se colocan en el barreño oscilante. Se mencan o agitan un poco para secarlos; se ticne preparada al fuego goma arábiga disuelta en agua y mezclada a partes iguales con el zumo clarificado y acaramelado. Se les da una capa de este líquido a las almendras, pepitas o frutas, meneando el recipiente. Se les da otra de azúcar sin goma, opcración que se repite diez veces alternando las capas. Se deja que cada una se seque antes de dar la siguiente. Hecho esto, sacamos las almendras de la paila, lavándolas y secándolas. Un vez bien secas, se vuelven a poner en el barreño, que se llena de azúcar y se menca despacio al principio y a continuación fuertemente para acaramelarlas.

Cuando tengan el grosor y el caramelo necesarios las sacamos del barreño, las llevamos a la estufa y después se meten en cajas de cartón mante-

niendolas en un lugar seco.

Se pueden acabar de acaramelar en la paila, sobre el tonel, a mano, poniendo agua de azahar en lugar de azúcar y dando sólo dos capas.

Si se quiere hacer anises, hay que secar los granos en la estufa durante dos días. A continuación se frotan en un tamiz para que desprendan el polvo y se colocan en la paila sobre el tonel con un fuego suave debajo. Se añade una capa de azúcar al punto de caramelo y se remueve con las manos, se tamiza para conseguir anises de distintos grosores.

Se hace la misma operación con el hinojo.

El cilantro, después de las preparaciones susodichas, se coloca en el barreño oscilante y se unta, como las almendras, con capas alternas de azúcar gomado y azúcar aljofarado. Este último se encuentra en el aljofador, cuyo gollete tiene una abertura del tamaño aproximado de una lenteja.

Los pistachos se trabajan como las almendras.

Se parte la canela en trocitos del largo de dos falanges de un dedo y se cuece una hora en agua hirviendo, sin cambiarla ninguna vez.

Seguidamente se cortan en trocitos finos y se dejan secar en un tamiz durante dos días. A continuación se trabajan en el barreño con el aljofarador y el azúcar aljofarado. Cuando el recipiente esté lleno hasta la mitad, se deja reposar y secar a fuego lento hasta el día siguiente. Por último, se les

da el acabado.

Para la naranja aljofarada se necesitan peladuras de naranja confitadas y hechas en seco. Se cortan en lonjas y se trabajan en el barreño oscilante

y el aljofarador como la canela.

Séquese el agracejo en la estufa durante quince días; a continuación trabájese en el recipiente oscilante y el aljofarador, como las almendras, con

capas alternas de azúcar gomado y acaramelado hasta la mitad del recipiente, secándolo en la estufa y dándole el acabado final en el tonel.

Tómese la clase de pastilla al gusto, bien seca, y colóquese en el barreño oscilante. Una vez lleno el recipiente hasta la mitad con el azúcar aca-

ramelado, se lleva a la estufa y a continuación se termina en el tonel.

Las semillas de apio se trabajan como los anises. Adquieren el color de las pastillas disueltas en el agua y con la que se untan a mano como si

fucra una capa de azúcar.