Lámina Facsímil Enciclopedia Diderot – España 2003 – 39 x 26 cm – Confiseur Lámina I

CONFITERO (CONFISEUR)

LÁMINA I

La viñeta representa el interior de un primer obrador situado en la planta baja. Vemos un horno triple colocado bajo la campana de una chime-

nea. Al lado de este horno, un depósito doble de plomo y en el entorno varías mesas y una estantería en la pared

Fig. 1. Operario que, con el tenedor, coloca frutas escarchadas en las parrillas del molde para escarchar.

2. Operario que trabaja en el horno garapiñando en blanco o en rojo.

Fig. 1. Escurridera. Este utensilio es de cobre, del tamaño de una fuente grande y está agujercado como una espumadera.

Scría conveniente desterrar el cobre de todas las artes en las que se tratan sustancias ácidas o que tienden a la acidez cuando permancen en las vasijas, como la leche. He de decir que los ganaderos impedían que la leche se cortara en verano manteniéndola en vasijas de cobre. El

Fig. 1. Escurridera. Este utensilio es de cobre, del tamaño de una fuente grande y está agujereado como una espumadera.

Sería conveniente desterrar el cobre de todas las artes en las que se tratan sustancias ácidas o que tienden a la acidez cuando permanecen en las vasijas, como la leche. He de decir que los ganaderos impedían que la leche se cortara en verano manteniéndola en vasijas de cobre. El ácido actúa sobre las paredes del recipiente, forma con el cobre una sal neutra y el resto de la leche se conserva sin cortarse; pero csia precaución no es menos perniciosa que la de los vendedores de vino, que recogen las escurriduras de vino de mostradores forrados de plomo.

cuya disolución las litargiriza y las envenena.

Espumadera. También es de cobre.

3. Espatula.

4. Espatula cuadrada.

5. Parrillas del molde para garapiñar. Las hay de diferentes tamaños. Se hacen de latón y más valdría que fuesen de cualquier otro mctal, excepto de plomo. Las grandes sirven para el tirado: en ellas se colocan las frutas para que escurra el azúcar sobrante. Las pequeñas se colocan co el molde, unas encima de otras; las frutas a garapiñar están entre dos parrillas, y así se impide que se peguen al garapiñar.

6. Molde para garapiñar.

7. Manga para filtrar y clarificar. Esta operación se hace en la viñeta, detrás de la fig. 1.

8.

Bastidor. Es un cuadrado de madera que lleva en cada angulo un gancho de hierro; en cllos se ata una estameia y se coloca el cuadrado enci-

ma de un recipiente que recibe el licor clarificado a través de la tela.

9. Paila de cobre que tiene distintos usos.

10. Trébede o soporte de la paila, fig. 9. De este modo, la paila queda bastante alejada del fucgo y permite que el aire acceda con mayor libertad. 11,12 y 13. Horno triple. La parte 11 tiene encima el trébede; la parte 12, no lo lleva y la parte 13 tiene un corte delante para mostrar la parrilla

y el cenicero.