Lámina Facsímil Enciclopedia Diderot – España 2003 – 39 x 26 cm – Confiseur

CONFITERO (CONFISEUR)

LÁMINA IV

Confitero. Figurillas de alcorza y moldes para frutas escarchadas

La viñeta representa el interior de un cuarto obrador, donde varios operarios trabajan en las operaciones necesarias para obtener figurillas de alcorza.

Fig. 1. Operario que maja el tragacanto en un mortero de mármol.

2. Operario que recorta las flores en una base de empanada, a la que ha dado forma con un rodillo trabajando en el mármol colocado ante él.

3. Operario que une los pétalos de una flor. La caja que hay a su lado contiene pasta de distintos colores.

4. Opcrario que moldea el asa de una copa de figurillas de alcorza. La alcorza es una pasta de azúcar con la que se hacen toda clase de figuras y adornos que, una vez preparada, se seca en al estufa. Los italianos llaman pasteca a lo que nosotros denominamos figurillas de alcorza.

Fig. 1,2 y 3. Cuchillos del oficio.

1. Cuchillo para torncar.

2. Cuchillo para alcorzar.

3. Cuchillo para la pasta.

El cuchillo para torncar tiene el filo recto y dos pulgadas de largo. El filo del cuchillo para la pasta es como una regla fina por los dos lados.

Tornear es lo mismo que siluetcar. La alcorza es un suela de empanada del espesor de una regla, cortada en bastoncillos y secada en una estufa sobre hojas de cobre espolvorcadas de almidón. La alcorza no debe quedar agrictada ni basta. También se puede hacer la alcorza con carne de membrillo, manzanas, ángelica confitada, etcétera.

4. Recortador; es de hierro blanco y debajo de él se ve la figura que hace. Los hay de tantas formas como figuras se quicran conseguir. Tiene

los bordes cortantes; son sacabocados o más bien cortapastas.

5. Nervador. Especie de estampador para dar a las figurillas de alcorza la nervadura de las hojas. Las figuras siguientes indican la mancra de hacer las frutas escarchadas y están relacionadas con las figuras de la lám. II.

6. Batidor de hierro blanco para trabajar la nieve en las heladeras.

7. Molde de espárragos.

8. Molde de la cabeza de jabalí.

9. Molde de la cabeza de salmón.

10. Molde de granadas.

11. Molde de salmoncillos.

12. Molde de cidra.

13. Molde de trufas.

14. Molde de lengua rellena.

15. Molde de cangrejo.