CONFITERO (CONFISEUR)<\/p>\n
L\u00c1MINA III<\/p>\n
3. Operario que hace peladillas en un tonel.<\/p>\n
Las peladillas son acarameladas o perladas. Para hacerlas se necesita preparar el az\u00facar de dos maneras distintas, una al punto de caramelo y otra al de aljofarar: una gran paila de cobre, de fondo liso, con dos asas para manejarla y cadenas para colgarla, tal y como se ve: almendras, anises, cilan-tro, pistachos, cancla en rama, peladuras de naranja confitada, agracejo, semillas de apio, pastillas de todo tipo, seg\u00fan la clase de peladillas que se desee hacer. Se limpian las almendras o los otros productos y se colocan en el barre\u00f1o oscilante. Se mencan o agitan un poco para secarlos; se ticne preparada al fuego goma ar\u00e1biga disuelta en agua y mezclada a partes iguales con el zumo clarificado y acaramelado. Se les da una capa de este l\u00edquido a las almendras, pepitas o frutas, meneando el recipiente. Se les da otra de az\u00facar sin goma, opcraci\u00f3n que se repite diez veces alternando las capas. Se deja que cada una se seque antes de dar la siguiente. Hecho esto, sacamos las almendras de la paila, lav\u00e1ndolas y sec\u00e1ndolas. Un vez bien secas, se vuelven a poner en el barre\u00f1o, que se llena de az\u00facar y se menca despacio al principio y a continuaci\u00f3n fuertemente para acaramelarlas.<\/p>\n
Cuando tengan el grosor y el caramelo necesarios las sacamos del barre\u00f1o, las llevamos a la estufa y despu\u00e9s se meten en cajas de cart\u00f3n mante-<\/p>\n
niendolas en un lugar seco.<\/p>\n
Se pueden acabar de acaramelar en la paila, sobre el tonel, a mano, poniendo agua de azahar en lugar de az\u00facar y dando s\u00f3lo dos capas.<\/p>\n
Si se quiere hacer anises, hay que secar los granos en la estufa durante dos d\u00edas. A continuaci\u00f3n se frotan en un tamiz para que desprendan el polvo y se colocan en la paila sobre el tonel con un fuego suave debajo. Se a\u00f1ade una capa de az\u00facar al punto de caramelo y se remueve con las manos, se tamiza para conseguir anises de distintos grosores.<\/p>\n
Se hace la misma operaci\u00f3n con el hinojo.<\/p>\n
El cilantro, despu\u00e9s de las preparaciones susodichas, se coloca en el barre\u00f1o oscilante y se unta, como las almendras, con capas alternas de az\u00facar gomado y az\u00facar aljofarado. Este \u00faltimo se encuentra en el aljofador, cuyo gollete tiene una abertura del tama\u00f1o aproximado de una lenteja.<\/p>\n
Los pistachos se trabajan como las almendras.<\/p>\n
Se parte la canela en trocitos del largo de dos falanges de un dedo y se cuece una hora en agua hirviendo, sin cambiarla ninguna vez.<\/p>\n
Seguidamente se cortan en trocitos finos y se dejan secar en un tamiz durante dos d\u00edas. A continuaci\u00f3n se trabajan en el barre\u00f1o con el aljofarador y el az\u00facar aljofarado. Cuando el recipiente est\u00e9 lleno hasta la mitad, se deja reposar y secar a fuego lento hasta el d\u00eda siguiente. Por \u00faltimo, se les<\/p>\n
da el acabado.<\/p>\n
Para la naranja aljofarada se necesitan peladuras de naranja confitadas y hechas en seco. Se cortan en lonjas y se trabajan en el barre\u00f1o oscilante<\/p>\n
y el aljofarador como la canela.<\/p>\n
S\u00e9quese el agracejo en la estufa durante quince d\u00edas; a continuaci\u00f3n trab\u00e1jese en el recipiente oscilante y el aljofarador, como las almendras, con<\/p>\n
capas alternas de az\u00facar gomado y acaramelado hasta la mitad del recipiente, sec\u00e1ndolo en la estufa y d\u00e1ndole el acabado final en el tonel.<\/p>\n
T\u00f3mese la clase de pastilla al gusto, bien seca, y col\u00f3quese en el barre\u00f1o oscilante. Una vez lleno el recipiente hasta la mitad con el az\u00facar aca-<\/p>\n
ramelado, se lleva a la estufa y a continuaci\u00f3n se termina en el tonel.<\/p>\n
Las semillas de apio se trabajan como los anises. Adquieren el color de las pastillas disueltas en el agua y con la que se untan a mano como si<\/p>\n
fucra una capa de az\u00facar.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
CONFITERO (CONFISEUR) L\u00c1MINA III 3. Operario que hace peladillas en un tonel. Las peladillas son acarameladas o perladas. Para hacerlas se necesita preparar el az\u00facar de dos maneras distintas, una al punto de caramelo y otra al de aljofarar: una gran paila de cobre, de fondo liso, con dos asas para manejarla y cadenas para …<\/p>\n