CONFITERO (CONFISEUR)<\/p>\n
L\u00c1MINA V<\/p>\n
La vi\u00f1eta muestra el interior de un quinto obrador situado, como los anteriores, en la planta baja y en que se fabrica el chocolate.<\/p>\n
Fig. 1. Operario que tuesta o torrefacta el cacao en un caldero de hierro colocado sobre un horno similar al de la l\u00e1m. I.<\/p>\n
2. Operario que criba las almendras.<\/p>\n
3. Operario que las maja en un mortero de hierro, que se ha calentado previamente y bajo el cual se mantiene un fuego encendido.<\/p>\n
4. Operario que aplasta el chocolate en una piedra caliente con un rodillo de hierro.<\/p>\n
El chocolate es una pasta dura, seca, bastante espesa, a la que se le da forma de pastilla o de rollo y tiene un color pardo rojizo. Para hacerlo se necesita cacao de primera calidad; torrefactarlo separar de las almendras todo lo que no sea su carne y quitarles con cuidado la parte que pueda estar estropcada o rancia; torretactarlas a continuaci\u00f3n y majarlas una vez secas en un mortero caliente, partirlas y machacarlas sobre una piedra dura:<\/p>\n
amasarlas consiguiendo una pasta muy suave; a\u00f1adirles un poco de az\u00facar y esto se llamar\u00e1 chocolate de almendras.<\/p>\n
Otro chocolate es el perfumado con vainilla. Para perfumarlo se toman cuatro libras chocolate de almendras, que se ponen en la piedra caliente y se incorporan tres libras de az\u00facar fino; se aplasta y se a\u00f1ade un polvo hecho de dicciocho vainas de vainilla, de una ramita y media de canela.<\/p>\n
Fig. 1. Caldero para torrefactar el cacao.<\/p>\n
2. Esp\u00e1tula para remover el cacao en el caldero.<\/p>\n
3. Mesa para aplastar, con la piedra encima y la paila con el fuego debajo.<\/p>\n
4. El rodillo con las dos empu\u00f1aduras de madera.<\/p>\n
Las figuras siguientes se refieren a la forma de enfriar los quesos.<\/p>\n
5. Molde de queso.<\/p>\n
6. Molde de queso parmesano.<\/p>\n
7. Molde de queso a la Gentilli.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
CONFITERO (CONFISEUR) L\u00c1MINA V La vi\u00f1eta muestra el interior de un quinto obrador situado, como los anteriores, en la planta baja y en que se fabrica el chocolate. Fig. 1. Operario que tuesta o torrefacta el cacao en un caldero de hierro colocado sobre un horno similar al de la l\u00e1m. I. 2. Operario que …<\/p>\n